Le terroir et la tradition

Des étendues forestières des Vosges aux vallées verdoyantes de la Champagne, en passant par les vastes plaines d'Alsace, le Grand Est abrite une grande diversité de gibiers, nourrissant une tradition cynégétique profondément ancrée dans le patrimoine local. L’Auberge de l’Ill, la table doublement étoilée du Chef Marc Haeberlin à Illhaeusern, sublime les plats de chasse depuis des générations. « Le restaurant a plus de cent ans. Après la Seconde Guerre mondiale, nous proposions déjà en saison de nombreux gibiers à la carte. Parmi les recettes figuraient le civet de lièvre ou de sanglier, mais aussi le faisan rôti », détaille-t-il. « Aujourd’hui, le chevreuil revient à la carte dès la fin mai. S’en suivent le perdreau, le colvert, et enfin en novembre, l’incontournable lièvre à la royale. » À l’Auberge de l’Ill, il se décline en deux façons : entier, découpé en salle par le maître d'hôtel selon la recette Sénateur Couteaux, ou désossé, farci et dressé en ballottine, mais toujours accompagné de quelques champignons et spaetzle alsaciens. Bien qu'amateur de gibier, le Chef Marc Haeberlin n'en est pas pour autant chasseur.

En revanche, l’un de ses anciens chefs de partie, installé en Alsace depuis plus de vingt ans, a fait de la chasse la pierre angulaire de son identité culinaire. La Table d'Olivier Nasti, le restaurant deux étoiles du Chambard à Kaysersberg, propose une gastronomie créative marquée par les traditions régionales. Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2007, c’est dans le plus grand respect de la nature qu’Olivier Nasti pratique la chasse tout au long de l’année : « Je crois sincèrement à un parallèle entre le cuisinier et le chasseur. Il y a pour les deux une forte exigence, un travail de patience et de précision remarquables », déclare-t-il. « Avec la chasse, j’ai accumulé des connaissances indispensables pour mieux cuisiner le gibier. C’est une viande saine et d’une qualité exceptionnelle. » Le Chef a ainsi développé une cuisine amoureuse du gibier, proposant des plats qui font honneur à la finesse et la subtilité de sa chair. En témoigne son célèbre chevreuil d'été, dont la viande, nourrie au printemps de bourgeons et de fruits rouges, offre des parfums délicats et étonnants.

Accord de chasse

Les plats de gibier appellent des vins d’une certaine envergure. Si la tradition les associe naturellement aux rouges, des accords plus audacieux sont possibles avec des blancs comme un Gewurztraminer ou un Pinot Gris d’Alsace. Cependant, pour un accord puissant, choisissez des rouges puissants pour accompagner vos plats de gibier à poils (en réservant les plus charpentés pour les préparations en sauce), et des rouges plus fins et délicats pour ceux à plumes.